แกงไตปลา แจกสูตรและวิธีทำ

แกงไตปลา ไตปลา หรือ พุงปลา เป็นวัตถุดิบชั้นยอดของอาหารใต้ โดยจะใช้ปลาสดๆจากท้องทะเล นำมาหมักด้วยกระบวนการที่สะอาด ปลอดภัย จากนั้นนำไปคั่วกับพริกแกงใต้ให้แห้ง เพื่อที่จะได้เก็บไว้นานๆ เก็บใส่ตู้เย็นได้มากสุดถึง 1 เดือน เพราะไม่ใส่สารกันบูด คนใต้มักจะเรียกว่า ไตปลาคั่วกลิ้ง เหมาะกับการทำน้ำพริกไตปลา กินกับผักสด และอีกหนึ่งเมนูยอดนิยม “แกงไตปลา” ที่นำไตปลาแห้งมาแกงกับเครื่องแกงเผ็ดร้อน ใส่ผักหลากหลายชนิด กินกับขนมจีนก็ได้ หรือจะราดบนข้าวสวยร้อนๆได้เช่นกัน

แกงไตปลา มีรสชาติที่จัดจ้าน เข้มข้น หอมกลิ่นเครื่องแกง มีความเผ็ดร้อน รสเค็มนำ เป็นเมนูอาหารที่คนใต้รู้จักกันดี หากใช้ปลาสดๆก็จะไม่มีกลิ่นคาวปลาเลย แต่ถ้าปลาไม่สด กลิ่นคาวจะมากลบกลิ่นเครื่องแกงทันที มาดูสูตรและวิธีทำแกงไตปลา ไม่ให้มีกลิ่นคาวกันค่ะ

ส่วนผสมพริกแกงไตปลา

 • พริกแห้ง 20 เม็ด

 • กระเทียมไทย 1 หัว

 • หอมแดง 2 หัว

 • ผิวมะกรูด 1 ลูก

 • ตะไคร้หั่น 1 ต้น

 • ขมิ้น 1 แง่ง

 • พริกไทยขาว 1 ช้อนชา

 • พริกไทยดำ 1 ช้อนชา

 • เกลือ 1 หยิบมือ

ตำพริกแกงไตปลา

1. โขลกพริกไทยขาว พริกไทยดำให้ละเอียด ตักออกใส่ถ้วยพักไว้

2. โขลกพริกแห้งกับเกลือให้ละเอียด ตามด้วยตะไคร้ ผิวมะกรูด ขมิ้น โขลกจนส่วนผสมทั้งหมดละเอียดเข้ากันดี

3. ใส่หอมแดงและกระเทียมลงไปโขลกให้ละเอียด เมื่อส่วนผสมเข้ากันดีแล้ว ใส่พริกไทยที่โขลกเตรียมไว้ลงไป ตำเครื่องแกงให้ส่วนผสมทั้งหมดเข้ากัน

เคล็ดลับในการโขลกเครื่องแกงไตปลาให้ละเอียด อันดับแรกให้ตำพริกแห้งให้ละเอียดก่อน จากนั้นตามด้วยส่วนผสมที่ค่อนข้างแข็ง เช่น ตะไคร้ ผิวมะกรูด ข่า ขิง ขมิ้น รากผักชี โดยใส่ลงไปทีละอย่าง เพื่อให้ตำง่ายขึ้น แล้วตามด้วยหอมแดง กระเทียม เพราะมีน้ำเป็นส่วนประกอบ จะต้องระวังเป็นพิเศษ เพื่อไม่ให้กระเด็นเข้าตา

วิธีทำไตปลาให้ไม่คาว

1. เริ่มจากการทำไตปลากันก่อน ส่วนใหญ่แล้วจะใช้ปลาโอเพราะมีเนื้อเยอะ นำมาควักไส้ออก ล้างทำความสะอาดให้เรียบร้อย จากนั้นนำไปย่างเพื่อเพิ่มความหอม ย่างจนเนื้อแห้งแข็ง ผิวเกรียมถึงเนื้อใน เพราะหากเนื้อแฉะจะทำให้ปลาร่วน เมื่อนำไปแกงแล้วปลาจะเละ แกะก้างออกเอาแต่เนื้อปลามาทำแกงไตปลา

2. หากใครไม่ได้นำปลาไปย่าง ให้ดับกลิ่นคาวปลาด้วยการต้ม ใส่หอมแดง ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด มะขามเปียกและไตปลาลงไปต้ม พอน้ำเดือดให้ปิดเตาแล้วน้ำมากรองเอาน้ำออก มะขามเปียกจะช่วยดับกลิ่นคาว แต่หากใส่มากไปจะทำให้แกงมีรสเปรี้ยว

ส่วนผสมแกงไตปลา

 • ไตปลา 1/2 ถ้วยตวง

 • ปลาย่าง 1 ถ้วยตวง

 • น้ำเปล่า 2-3 ถ้วยตวง

 • หน่อไม้ 1/2 ถ้วยตวง

 • ถั่วฝักยาว 1/2 ถ้วยตวง

 • มะเขือเปราะ 1/2 ถ้วยตวง

 • หอมแดง 2 หัว

 • ตะไคร้ 2 ต้น

 • ใบมะกรูดฉีก 4-5 ใบ

 • ข่า 1 แง่ง

 • กะปิ 1/2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำแกงไตปลา

1. เริ่มทำแกงไตปลาด้วยการต้มน้ำให้เดือด ใส่เครื่องแกงที่ตำไว้ลงไป ตามด้วยกะปิ คนให้เครื่องแกงละลายเข้ากันดี

2. ใส่ใบมะกรูด ไตปลา รอจนน้ำเดือดแล้วใส่หน่อไม้ มะเขือ ถั่วฝักยาว เนื้อปลาย่าง รอให้น้ำเดือดอีกครั้งแล้วปิดเตา

แกงไตปลา ดูเหมือนจะเป็นเมนูที่ทำยาก หลายขั้นตอน แต่เมื่อลองทำแล้วก็ง่ายนิดเดียว สีของน้ำแกงจะออกเป็นสีน้ำตาล ผักแน่นๆ คุณประโยชน์เต็มหม้อ ใครชอบกินผัก อยากเพิ่มความจัดจ้าน ต้องลอกทำแกงไตปลาเลยค่ะ

อ่านบทความต่อ สูตรอาหารไทยภาคใต้

เครดิตภาพทั้งหมดจาก canva.com