อ่อม คืออาหารอีสานประเภทหนึ่งที่มีความเฉพาะตัวไม่ว่าจะเป็นเรื่องของรสชาติ และกลิ่นที่หอมของ แมงลัก ผักชีลาว ต้นหอมและเนื้อสัตว์ ที่สามารถดัดแปลงใช้เนื้อสัตว์ได้หลากหลายไม่ว่าจะเป็น ไก่บ้าน ปลาดุก เนื้อวัว กบ หอยขม หรือเครื่องในก็ได้ ซึ่งอ่อมแต่ละแบบที่ใช้เนื้อสัตว์ต่างชนิดกัน จะมีเครื่องแกงและผักต่างกันด้วย เช่น
- เนื้อวัว ถ้าใส่เนื้อวัวจะไม่นิยมใส่ปลาร้า และเน้นเครื่องแกงที่มีกลิ่นแรง เช่นมีตะไคร้ ข่า หอมแดง พริกสด พริกป่น นำไปต้มรวมกับเนื้อวัวเพื่อดับคาวและก็จะใช้เป็นต้นหอม ผักชีลาว ใบแมงลัก และมักจะนิยมทานแบบขมโดยใ่ส่ดีวัวลงไป(ขี้เพลี้ย)
- เนื้อไก่ เครื่องแกงใช้ตะไคร้ พริก ผักชี หอมแดงโขลกรวมกัน ใส่น้ำปลาร้า ผักใส่เหมือนอ่อมวัว สามารถใส่ปลาร้าได้ แต่ไม่ทานแบบขมนะคะ
- หอยขม ใส่ข้าวเบือ ใบชะพลู เหมือนอ่อมไก่ครื่องแกงใช้ตะไคร้ พริก ผักชี หอมแดงโขลกรวมกัน ใส่น้ำปลาร้า ผักใส่เหมือนอ่อมวัว สามารถใส่ปลาร้าได้
- ปลาดุก เครื่องแกงจะเน้นใส่ใบมะกรูดและขมิ้น เพื่อดับคาวปลาและไม่นิยมจะใช้น้ำปลาแต่ใส่เป็นเกลือแทน ผักที่นิยมใช้คือมะเขือเปราะกับใบชะพลู ไม่ใส่ข้าวเบือสามารถใส่ปลาร้าใส่ข้าวเบือได้
แกงอ่อมไก่ เมนูอาหารอีสานชื่อดังที่หลายคนรู้จัก และเป็นที่นิยมทานกัน ด้วยเพราะมีรสชาติสุดแซบๆ เข้มข้น หอมเครื่องแกงและสารพัดผักที่รวม ๆ แล้วอร่อยจัดจ้านลงตัว ที่มาพร้อมเนื้อไก่นุ่ม ๆ ซดน้ำได้โล่ง ๆ คอ กินกับข้าวเหนียวเข้ากั๊นนนเข้ากัน
ได้ยินแค่นี้ ก็เริ่มอดใจไม่ไหว ถ้าใครอยากทำอ่อมทานเองที่บ้านกับเมนูนี้ง่ายๆ ไม่ยุ่งยาก มีวัตถุดิบไม่กี่อย่างที่สามารถทำตามกัน ถ้าพร้อมแล้วไปเตรียมวัตถุดิบกันเลยดีกว่า
วัตถุดิบและเครื่องปรุงแกงอ่อม
ไก่บ้านสับชิ้นพอคำ 1/2 ตัว
น้ำเปล่า 6 ถ้วย
น้ำพริกแกงที่โขลก 1 ถ้วย
น้ำปลาร้าต้ม 1/4 ถ้วย
น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
เกลือสมุทร 1 ช้อนชา
ผักกวางตุ้งหั่นท่อน 4 ต้น
ใบแมงลักเด็ดยอด 1 ถ้วย
ต้นหอมหั่นท่อน 6-7 ต้น
ผักชีลาวหั่นท่อน 6-7 ต้น
ข้าวเหนียวนึ่งและผักสดสำหรับจัดเสิร์ฟ
เครื่องแกง (ปริมาณ 1 ถ้วย)
พริกขี้หนูแห้ง 5 เม็ด
พริกขี้หนูสดสีเขียวและแดง 5 เม็ด
ตะไคร้ซอย 4 ต้น
หอมแดงแกะเปลือก 7 หัว
ใบมะกรูด 5 ใบ
วิธีการปรุงแกงอ่อม
- เริ่มจากการทำเครื่องแกงอ่อมกันโดยนำพริกจินดาแห้ง พริกขี้หนูสด ตะไคร้ซอย หอมแดงปลอกเปลือก และใบมะกรูดฉีก ใส่ในครกแล้วโขลก เข้าด้วยกันพอหยาบๆ หรือถ้าไม่สะดวกที่จะโขลกก็อาจเป็นปั่นหยาบ ๆ ก็ได้ จากนั้นตักใส่ถ้วย พักไว้
- ต่อมาเป็นการต้ม ให้เริ่มตั้งหม้อเทน้ำเปล่าสักครึ่งหม้อตั้งไฟแรงจนน้ำเดือดพล่าน จากนั้นทำการลวกเนื้อไก่สดให้เนื้อไก่แค่พอสุก เพื่อเป็นการป้องกันคาว จากนั้นตักเนื้อไก่ที่ลวกแล้วใส่ถ้วยไว้รอทำขั้นตอนต่อไป
- นำน้ำใส่หม้อพอน้ำขลุกขลิก แล้วใส่น้ำพริกแกงที่เตรียมไว้จากนั้น ตามด้วยไก่ที่ลวกลงผัดให้สุกและมีกลิ่นหอม
- เติมน้ำเปล่าให้ท่วมชิ้นไก่ ต้มต่ออีก 10 -20นาที ระหว่างนี้หมั่นช้อนฟองทิ้งรอจนเดือด ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้าต้ม น้ำปลา และเกลือ
- จากนั้นให้ใส่ข้าวเบือลงไป (ข้าวเบือ คือ ข้าวเหนียวดิบ ๆ ที่เหมือนข้าวสารนำมาแช่น้ำไว้สักพักใหญ่แล้วสงให้สะเด็ดน้ำ จากนั้นนำมาโขลก/บด ให้ละเอียด)รอจนเดือดการเติมข้าวเบือก็เพื่อให้น้ำนั้นไม่ใสจนเกินไปนั่นเอง
- จากนั้นเร่งไฟเพิ่มขึ้นเล็กน้อยแล้วใส่ผักกวางตุ้ง ยอดแมงลัก ต้นหอม และผักชีลาว รอจนผักเริ่มสุก ปิดไฟ
- ตักใส่ถ้วย เสิร์ฟร้อนๆกับข้าวเหนียวนึ่งและผักสด
แกงอ่อมน้ำข้นๆ อาหารประจำภาคอีสานที่มีลักษณะเด่นที่มีกลิ่นหอมของเครื่องแกงโดยเฉพาะใบแมงลัก น้ำที่ข้นๆ ก็มาจากน้ำปลาร้าที่เป็นรสชาติเฉพาะตัว มีความเผ็ดจากพริกได้พอสะดุ้ง จะทานคู่กับข้าวสวยร้อน ๆ หรือว่าข้าวเหนียว ก็ได้ถึงรสชาติที่นัวจนบอกไม่ถูก จนต้องกินซ้ำคำที่สองถึงกับร้องว้าวกันเลยทีเดียว
สำหรับเมนู อ่อม ที่นำวิธีทำ และสูตรมาฝากในวันนี้น่าจะถูกใจคนชอบทานผักเป็นอย่างมาก เพราะเป็นเมนูที่สามารถรังสรรสารพัดผักได้ตามชอบส่วนใหญ่เป็นผักพื้นบ้านที่ปลูกเองตามข้างรั้ว เมนูนี้อย่างที่บอกไว้ตอนต้นว่าอาจเปลี่ยนวัตถุดิบเป็นเนื้อสัตว์ได้หลากหลาย ตามชอบ เป็นเมนูง่ายๆ ที่คุณเองก็สามารถทำทานได้ลองไปทำทานกันดู
ทริปเล็กๆ สำหรับแกงอ่อม
แกงอ่อม เป็นเมนูอาหารอีสานที่ถือได้ว่าอร่อยและยังมีประโยชน์ต่อร่างกายด้วย เพราะมีทั้งโปรตีนจากเนื้อสัตว์ต่าง ๆ ที่นำมาปรุง และยังมีวิตามินจากผักและสมุนไพรต่างๆ ที่สามารถหาได้ไม่ยากอย่างเช่น ใบแมงลักที่ประกอบด้วยวิตามินซี บี 1 บี 2 และยังเป็นยาแก้หวัด แก้หลอดลมอักเสบ แก้โรคท้องร่วง ขับลมอีกด้วย
อ่านเพิ่มเติมที่ สูตรและวิธีทำอาหารอีสาน
เครดิตภาพ wongnai
