ส้มตำ แต่ละประเภทแตกต่างกันอย่างไร

ส้มตำ คืออาหารไทยที่ขึ้นชื่อรองจากต้มยำกุ้ง แน่นอนว่าคงหนีอาหารรสชาติเผ็ดร้อน จัดจ้าน แซ่บถึงใจ อย่าง‘ส้มตำ’ อาหารไทยสายเลือดอีสานชาติแซ่บถึงใจ ทั้งเผ็ด เค็ม เปรี้ยว หวาน ในจานเดียวกัน หากินก็แสนง่าย มีขายตั้งแต่หาบเร่ รถเข็นริมทาง ร้านอาหารอีสาน ไปจนถึงร้านหรูในห้างเลยที่เดียว

เมื่อพูดถึง ส้มตำ สิ่งที่เรานึกถึงเป็นสิ่งแรก ๆ ก็คือ เส้นมะละกอ  แต่ปัจจุบันมีการพัฒนาดัดแปลงใส่เนื้อสัตว์หรือเส้นต่างๆ ที่แปลกตาเพิ่มมากขึ้น แต่วิธีการปรุงรสชาติให้อร่อยนัวกลมกล่อมก็ยังใช้เครื่องปรุงรสหลัก ๆ คือน้ำปลาร้า น้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาลปี๊บ แต่รสชาติหลักๆ ก็คือเปรี้ยวเผ็ดจัดจ้านได้ใจ ส้มตำแต่ละประเภทก็มักตั้งชื่อตามวัตถุดิบหลัก อาทิ ตำไท ปู ปลาร้า ลาว ตำแตง ตำถั่ว ตำผลไม้ แต่หลายครั้งเราก็จะเจอชื่อแปลกๆ ไม่คุ้นตาโผล่มา

วันนี้เราจะมาไขข้อข้องใจให้ว่าเจ้าส้มตำแต่ละอย่างนั้นมีลักษณะและหน้าตาอย่างไร เวลาสั่งส้มตำจะได้เข้าใจ ไม่ใช่สั่งมาแล้ว อ้าวสิ่งที่ได้กลับไม่เหมือนสิ่งที่คิดสะอย่างนั้น…พร้อมแล้วมาดูกันเลย

ประเภทของส้มตำ

โดยทั่วไปนั้นเรามักจะเห็นส้มตำนั้นมีหลายแบบมากมาย ยิ่งเดี๋ยวนี้มีการดัดแปลงวัตถุดิบที่นำมาปรุงหลากหลายมากขึ้นซึ่งพอจะจัดเป็นประเภทใหญ่ ๆ ของส้มตำออกเป็น 2 ประเภทใหญ่ ๆ คือ

ส้มตำคลาสสิก

ก็คือส้มตำที่เรา ๆ สั่งทานกันอยู่บ่อย ๆ ชื่อคุ้นหูคุ้นตาที่ใช้เส้นมะกะลอเป็นวัตถุดิบหลักเจอได้ตามร้านส้มตำทั่วไป อาทิ

ตำปู

เมนูยอดฮิตที่หลายคนสั่งกันอยู่เสมอ  คือ ส้มตำ ที่มีพระเอกเป็นปูเค็มหรือปูดอง ที่เป็นของโปรดของมีใครหลายคนและมีรสชาติเปรี้ยวเค็มเป็นรสชาติหลัก

ตำไท

ตำไท ส้มตำสำหรับคนที่ไม่ชอบกลิ่นปลาร้า มีรสชาติหลัก เปรี้ยวอมหวาน เค็มตามมาติด ๆ มีเส้นมะละกอเป็นวัตถุดิบหลัก กรุบกรอบด้วยถั่วผักยาว ใส่กุ้งแห้ง และถั่วลิสงคั่วเพิ่มความมัน

ตำลาว

จัดเป็นส้มตำ เน้นรสชาติเค็มนำ นัวน้ำปลาร้า มีมะละกอดิบเป็นวัตถุชูโรง เพิ่มความกลมกล่อมด้วยผงชูรส มะกอกให้ได้กลิ่นหอม โรยหน้าด้วยเมล็ดกระถินเพิ่มความมัน หรือใส่กุ้งฝอยคั่วเพื่อช่วยลดความเผ็ด ยิ่งถ้าเป็นสูตรส้มตำลาวแบบดั้งเดิมจะไม่ใส่น้ำตาลเลย เรียกว่าเผ็ดน้ำตาแตกก็ว่าได้

ตำแตง

ตำแตง  อีกหนึ่งสูตรส้มตำจากถิ่นอีสานดั้งเดิมที่ใช้วัตถุดิบหลักเป็นแตงร้าน เน้นการปรุงรสชาติ  เน้นรสชาติเค็มนำ นัวน้ำปลาเวลาทานให้ฟินด้วยรสชาติ แนะนำว่าไม่ควรพลาดที่จะกินคู่กับไข่ต้ม ยิ่งถ้าเป็นไข่ต้มยางมะตูมล่ะก็ยิ่งฟิน

ตำซั่ว

ตำซั่วก็คือ ส้มตำปูปลาร้า ที่มีการเพิ่มเส้นอันเป็นวัตถุหลังสองอย่างคือ เส้นมะละกอเล็กน้อย และเพิ่มเติมความแซ่บนัวด้วยเส้นขนมจีนที่ ที่ทั้งหมดผ่านการปรุงโดยเน้นรสชาติเค็มนำ นัวน้ำปลาร้า นิยมอย่างมากจนมีการทำขาย ตั้งแต่นั้นจึงรู้จักกันในชื่อของ “ตำซั่ว”

ส้มตำประยุกต์

เป็นส้มตำ ที่มีการเปลี่ยนแปลงบางส่วน ที่พลิกแพลงเอาวัตถุดิบนั้น ๆ มาแทนการใช้เส้นมะละกอ เพื่อให้ได้เครื่องส้มตำที่มีความแปลกใหม่แซ่บจี๊ดกระแทกใจมากขึ้น เช่น

ตำโคราช

ส้มตำสัญชาติไทย-ลาว ที่ได้รับความนิยม มีเครื่องปรุงที่เป็นลูกผสมระหว่างตำไทย กับตำลาวรวมกัน รสชาติหลัก ๆ เน้นที่ เปรี้ยว เผ็ด เค็มและหวาน ส่วนชื่อมาจากจังหวัดนครราชสีมานั้นไม่ได้หมายความว่าเป็นแหล่งกำเนิดที่นั่น แต่เพราะมีความหมายว่าโคราชนั้นที่ตั้งอยู่ระหว่างไทยกับลาว จึงหยิบเอาชื่อมาตั้งเป็นชื่อเมนูแค่นั้นเอง

ตำป่า

คือส้มตำปูปลาร้าที่มีเครื่องจัดหนักจัดเต็มเพิ่มเติมออฟชั่นต่างๆ ลงไปทั้งผักกระเฉด หน่อไม้ต้ม หอยโข่ง ปลากรอบ ผักกาดดอง ถั่วงอก จนล้นครกเลยทีเดียวแต่ยังคงรสชาติหลักคล้ายกับตำซั่ว และยังคงเน้นความนัวจากน้ำปลาร้า

ตำเส้น

ส้มตำประยุกต์ที่เอาอาหารประเภทเส้นต่างๆ มาตำในครก มีทั้งเส้นมาม่า วุ้นเส้น เส้นเล็ก เส้นใหญ่ให้เลือกสรร มีทั้งแบบตำรวมกับมะละกอดิบเพิ่มความอร่อยเต็มคำ หรือแทนมะละกอดิบเพิ่มความอร่อยซู้ดเส้นถึงใจรสชาติจี๊ดจ๊าดนัวน้ำปลาร้า จัดกว่านัวครบรสไม่แพ้เส้นมะละกอเลยทีเดียว

ตำผลไม้

ตำผลไม้ อันนี้อาจไม่เหมือนส้มตำเสียทีเดียว แต่มีลักษณะคล้ายกับสลัดผลไม้น้ำใสสไตล์ไทยน่าจะเหมาะกว่า วัตถุดิบหลัก ๆ ก็คือผลไม้หลากหลายชนิดอย่าง แอปเปิ้ล องุ่น ฝรั่ง แก้วมังกร เพิ่มมูลค่าด้วยสตรอว์เบอร์รีและกีวี เสริมทัพด้วยข้าวโพดหวานและมะเขือเทศสำหรับรสชาติจะเน้นรสเปรี้ยว หวาน

ตำทะเล

ส้มตำที่มีวัตถุดิบหลัก ๆ เป็นซีฟู้ดมาในจานที่เคล้าน้ำส้มตำทั้ง กุ้ง ปลาหมึก หอยแมลงภู่ ลูกชิ้นปลา ได้รสกลมกล่อมทั้งเปรี้ยว หวาน เค็มด้วยปลาร้า น้ำปลา และขาดไม่ได้คือเผ็ด ที่อร่อยได้ทั้งแบบสดหรือลวกสุก

และนี่ก็คงจะบอกได้แล้วว่าส้มตำ แต่ละประเภทแตกต่างกันอย่างไร จากที่นำมาในวันนี้แค่เพียงส่วนหนึ่งเท่านั้น ยังมีส้มตำ ทั้งแบบคลาสิก และแบบประยุกต์อีกหลายประเภทที่ไม่ได้นำแนะนำในวันนี้ สำหรับคอส้มตำคงมีหลายเมนูที่เคยได้ลองทานกันบ้างแล้วบางเมนูอาจยังไม่เคยก็ลองไปหาทานกันได้รับรองว่าอร่อยและจะต้องติดใจแน่นอน

อ่านบทความเพิ่มเติมที่ อาหารไทยภาคอีสาน

เครดิตรูปภาพจาก freepik