ขนมจีนน้ำยา มีกี่ประเภท แตกต่างกันอย่างไร เมนูคู่คนไทยมาแต่สมัยโบราณ

อาหารกลางวันที่นอกจากเมนูข้าวแกง ก็ยังมีก๋วยเตี๋ยว ราดหน้า ก๋วยจั๊บ รวมไปถึงขนมจีนน้ำยา ที่มีให้เลือกมากมายไม่แพ้กับข้าวราดแกงเลย แถมผักเครื่องเคียงก็มีให้เติมแบบเต็มโต๊ะ นอกจากผักก็จะมีเลือดไก่ ตีนไก่ เครื่องในไก่ให้สั่งเพิ่มกันแบบจุใจไปเลย

สังเกตได้ว่าเวลาไปกินร้านขนมจีน ก็จะเห็นหม้อน้ำยาตั้งอยู่หน้าร้านหลายหม้อเลย แต่ละหม้อก็จะมีน้ำยาแตกต่างกัน บางอันแยกไม่ออกเลยด้วยซ้ำว่าต่างกันยังไง ว่าแต่น้ำยามีกี่แบบกี่รสชาติกันแน่ บางคนไม่กล้ากินอย่างอื่นเลยนอกจากน้ำยากะทิ เพราะน่าจะเป็นสูตรที่กินง่ายที่สุดแล้ว มาดูกันว่าน้ำยาต่างๆมีรสชาติอย่างไร แตกต่างกันยังไงบ้าง แต่ละสูตรจะมีความเด็ดเฉพาะตัวแบบไหน มาดูกันเลย

1. น้ำยากะทิ

ขนมจีนน้ำยา ที่ทุกร้านจะต้องมี และคนสั่งบ่อยๆนั่นก็คือน้ำยากะทิที่หลายคนรู้จักกันดี มีรสชาติไม่เผ็ดมาก กินง่าย ส่วนผสมหลักมาจากปลาช่อนหรือปลานิล ลูกชิ้นปลา เคี่ยวกับกะทิ ปรุงรสให้มีความเค็ม หวาน กลมกล่อม มีความหอมของเครื่องแกงที่ได้จากตะไคร้ หอมแดง กระเทียม ข่า กระชาย และความเผ็ดร้อนจากพริกแห้ง 

2. น้ำยาป่า

มีความเผ็ดร้อนกว่าขนมจีนน้ำยากะทิ ใช้สูตรเดียวกับน้ำยากะทิในการทำ แต่สำหรับน้ำยาป่าจะไม่ใส่กะทิลงไป น้ำแกงจึงมีความใส เผ็ดร้อนกว่า หอมกลิ่นเครื่องแกงมากกว่า รสชาติจะออกเค็ม เผ็ดเป็นหลัก ต่างจากน้ำยากะทิที่มีความหวานมันจากกะทิ น้ำยาป่าบางสูตรใส่ปลาร้าลงไปด้วย เรียกกันว่า ขนมจีนหม้อปลาร้า มีความเผ็ด เค็ม หอมปลาร้า นิยมเสิร์ฟเป็นหม้อดินเพิ่มความหอม

3. น้ำพริก

น้ำพริกที่ว่านี้ไม่ใช่น้ำพริกที่เป็นเครื่องจิ้ม แต่เป็นขนมจีนน้ำพริกที่มีความหวานมัน เผ็ดเล็กน้อย เปรี้ยวนิดๆ รสชาติกลมกล่อม หอมกลิ่นถั่วลิสงและพริกแห้งคั่ว ส่วนผสมหลักคือถั่วลิสงคั่วหอมๆ หมูสับติดมันและกะทิ นิยมใส่ลูกมะกรูดลงไปด้วยเพิ่มความหอม ซึ่งปัจจุบันเริ่มหากินได้ยากแล้ว

4. แกงเขียวหวาน

นอกจากขนมจีนน้ำยาที่กินกันทั่วไปแล้ว แกงเขียวหวานก็สามารถนำมากินคู่กับขนมจีนได้เหมือนกัน นิยมเป็นแกงเขียวหวานไก่ เพิ่มตีนไก่ เลือดไก่ลงไปด้วย หวานมัน หอมกะทิ กินได้เพลินๆเลย

5. น้ำเงี้ยว

ไปทางเหนือกันบ้างกับขนมจีนน้ำเงี้ยว ที่มีความเค็ม เปรี้ยวและเผ็ดเล็กน้อย ดัดแปลงมาจากน้ำพริกอ่อง พริกแกงมีความเข้มข้นคล้ายพริกแกงส้มของภาคกลาง นิยมใส่ถั่วเน่าแข็บแบบแผ่น เคล็ดลับความอร่อยจากชาวเหนือแท้ๆลงไปด้วย หากไม่มีใส่เต้าเจี้ยวแทนได้ ส่วนประกอบหลักก็คือดอกงิ้วและมะเขือเทศ เพราะความเปรี้ยวได้มาจากมะเขือเทศ ทำให้น้ำแกงมีสีแดงน่ากินอีกด้วย

6. แกงไตปลา

ขนมจีนน้ำยา จากทางใต้ต้องยกให้แกงไตปลาเลย มีความเผ็ดร้อน หอมเครื่องแกงและไตปลา มีทั้งสูตรใส่กะทิและไม่ใส่กะทิ สามารถใส่สารพัดผักลงไปได้ เช่น ถั่วฝักยาว มะเขือเปราะ มะเขือพวง หน่อไม้และผักพื้นบ้านอื่นๆ แตกต่างกับแบบอื่นๆ เพราะสามารถเป็นกับข้าวก็ได้ หรือจะกินคู่กับขนมจีนก็ดี

7. ขนมจีนซาวน้ำ

ขนมจีนโบราณของคนภาคกลาง นิยมกินกันในหน้าร้อนเพื่อดับร้อน มีเครื่องเคียงเป็นกุ้งแห้งป่น ขิงซอย กระเทียมสดซอย น้ำปลาดองพริกขี้หนู ทีเด็ดเลยคือสับปะรดฉ่ำๆ รสชาติหวานอมเปรี้ยว หากยังเปรี้ยวไม่พอก็สามารถบีบมะนาวเพิ่มลงไปได้ ส่วนน้ำราดขนมจีนจะเป็นกะทิที่ได้จากมะพร้าวอ่อน เคี่ยวกับน้ำตาลโตนดหรือน้ำตาลอ้อยให้มีรสหวานหอม ตัดเกลือนิดๆ อาจใส่เนื้อปลาอินทรีย์หรือเนื้อปลากรายขูด หมักกับรากผักชี กระเทียม พริกไทย เพื่อเพิ่มความหอม ดับกลิ่นคาวปลา หรือจะใส่ลูกชิ้นลูกเล็กๆลงไปก็ได้

ทำความรู้จักกับขนมจีนน้ำยาต่างๆแล้ว จะได้ไม่ต้องยืนงงหน้าร้านอีกต่อไปว่าจะสั่งอะไรดี หรือใครชอบเผ็ดร้อนระดับไหน ถามแม่ค้าก่อนได้เลย เพราะเครื่องแกงของแต่ละร้านอาจไม่เหมือนกัน ทั้งนี้รสชาติขึ้นอยู่กับแต่ละพื้นที่ด้วย ทางแถบภาคเหนือก็จะมีความอ่อนนุ่ม ภาคกลางจะเน้นกะทิเป็นส่วนผสมหลัก ใครอยากม่วนๆก็น้ำยาปลาร้าทางภาคอีสาน ส่วนภาคใต้ต้องยกนิ้วในเรื่องของความเผ็ดจัดจ้านให้เลย

อ่านบทความเพิ่มเติมที่ อาหารไทยภาคเหนือ

เครดิตภาพจาก canva